分類: 飲食 常識詞典 編輯 : 常識 發(fā)布 : 03-26

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介紹

腸衣：是用作填制香腸和灌腸的外衣，其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時間內(nèi)不變質(zhì)，以滿足貯存及流通的需要。

按畜別分為豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣。按部位分為大腸衣和小腸衣。 自內(nèi)向外分成粘膜、粘膜下層、肌層和漿膜4層，加工不同類腸衣所取部分也不相同： 加工豬、羊的鹽腸衣：僅留粘膜下層，刮去其他3層。 加工豬、羊的干腸衣：除粘膜下層外還保留部分粘膜。 加工牛的鹽、干腸衣：只除去粘膜而保留其他3層。

風(fēng)干腸衣的制作方法：

浸漂：將洗滌干凈的小腸浸入清水中數(shù)小時，冬季1-2天。 剝脂：將浸泡好的鮮腸放在木板上，剝?nèi)ツc管外面的油脂、漿膜、用力膜。然后按鮮腸每10根為1套，放入缸里，每7-8套倒入5%氫氯化鈉溶液2500毫升，迅速攪拌小腸，洗去腸上的油脂。 漂洗：去脂小腸放入清水缸中，反復(fù)換水，洗去血水、油脂及氫氯化鈉的氣味。 腌漬：每100碼(約91.5米)用鹽0.75-1公斤，鹽腌漬12-24小時，取出用水漂洗，盡量去凈鹽分。 吹氣：洗凈的腸衣，用氣泵吹氣使腸管膨脹，然后置于清水中，檢查有無破洞。吹脹的腸衣，掛在通風(fēng)處晾干。 壓平：將干燥的腸衣一頭用針刺孔，排出氣，再均勻噴上水，將腸衣壓扁，包扎成把，即可裝箱。

鹽漬腸衣的制作方法：

浸漂：將豬小腸除去糞便后，浸入水中，向腸內(nèi)灌入20℃左右的清水，在凈水中浸泡24小時。 刮腸：浸漂后撈起，用竹板刮去腸內(nèi)外的多余的組織，并刮去腸粘膜面從而得到透明的膜，注意避免被刮破。 灌水：將水龍頭插入腸的一端沖洗，如發(fā)現(xiàn)破孔或潰瘍須割除，再洗凈。 量碼：沖洗后的腸衣每100碼（約91.5米）合為一把，誤差不能超過1米，每把不超過16節(jié)，每節(jié)不短于2米。 腌制纏把：成把的腸衣，先將所有節(jié)頭批開，均勻?yàn)⑸线m量的鹽，然后置于篩內(nèi)，把篩疊置于架上，將水瀝出。篩面及篩邊用白布圍蓋起來。纏把時，每把力求色澤一致，次色腸應(yīng)剔除，有結(jié)扣需解開，漬12-13小時，當(dāng)腸衣里面呈半干濕狀態(tài)時，便可纏把，即成"光腸"半成品。 漂浸洗滌：將光腸浸于清水中反復(fù)換水洗滌，務(wù)求腸衣內(nèi)外的不潔物都除去。漂浸水溫不得過高。 分把腌腸：向光腸內(nèi)灌水，檢查有無漏洞，然后按腸衣口徑大小、長短尺寸的不同規(guī)格分別扎成小把，然后再用精鹽腌上，待水分瀝干后再纏成把，即為成品"凈腸"。

補(bǔ)充

選擇腸衣優(yōu)劣的十四個方法：

腸衣的阻隔性：指其對氧氣、水汽、香味的阻隔程度，好的阻隔性可以給香腸提供較長的保質(zhì)期和貨架期，避免在保質(zhì)期內(nèi)香腸變質(zhì)，并保證香腸的鮮度和香氣不丟失。 腸衣結(jié)構(gòu)的合理性：腸衣合理的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)能給香腸提供一個理想的包裝。 腸衣膜強(qiáng)度：好的機(jī)械強(qiáng)度能滿足各種灌裝打卡機(jī)的要求，從而減少使用過程中腸衣膜的損耗。 收縮率的穩(wěn)定性：指同一卷或同一批腸衣收縮率一致性的好壞，若收縮率的上下浮動較大會造成同一規(guī)格的香腸長短、粗細(xì)不均勻。 色澤均勻度：對帶顏色的腸衣而言，均勻的色澤能給香腸的外觀質(zhì)量爭光添彩，使其外觀漂亮。 腸衣開口性：開口性好壞對香腸的灌裝很重要，若開口性不好，則腸衣套管及充填都較費(fèi)勁，會直接影響到操作工人的工作效率。 規(guī)格準(zhǔn)確性：指腸衣的折徑及厚度的偏差要控制在嚴(yán)格的范圍之內(nèi)，規(guī)格不準(zhǔn)一方面會造成香腸粗細(xì)不均，厚度偏差過大還會造成香腸打彎。 腸衣膜透明度：對透明腸衣膜而言，好的透明度能使消費(fèi)者清晰地看到香腸的肉質(zhì)紋理。 手感軟硬度：好的手感會易于使用，灌裝后香腸肉感較強(qiáng)，對于模具火腿而言，較軟的腸衣可以使其形狀棱角分明、圓滑。 腸衣膜亮度：使香腸在貨架上非常亮麗、光彩奪目。 腸衣膜的肉粘性： 指腸衣膜的肉粘性，它可減少香腸中水份的折出，防止香腸口感變差。 指腸衣膜各層之間的粘合程度，使腸衣結(jié)構(gòu)穩(wěn)固、性能穩(wěn)定。 各層之間的粘合效果：指腸衣膜各層之間的粘合程度，使腸衣結(jié)構(gòu)穩(wěn)固、性能穩(wěn)定。 膜卷平整度：反映出腸衣膜的厚薄均勻性的好壞。 包裝密封性：腸衣的外包裝要密封嚴(yán)密，防止腸衣吸潮，同時箱體結(jié)實(shí)可靠，防止腸衣被破壞。 提示豬腸衣應(yīng)選擇色澤新鮮、氣味正常、兩端完整、未有破傷、每根長度在14米以上且不沾泥沙的豬原腸進(jìn)行加工。 相關(guān)視頻優(yōu)酷視頻：腸衣加工技術(shù)與香腸的制作

參考網(wǎng)站安徽農(nóng)網(wǎng)：優(yōu)質(zhì)豬腸衣的加工技術(shù) 百度百科：腸衣

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