分類: 飲食 常識詞典 編輯 : 常識 發(fā)布 : 12-12

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　　有時買生牛肉回來燒，首先用大火燒開，然后改小火燉1至2個小時，可是牛肉還是不太嫩，想請教怎樣燒才會比較嫩?

辦法

要想牛肉做出來嫩，最簡單的方法就是煮牛肉前，在牛肉里放點嫩肉粉，那樣不論怎么煮都很嫩。詳細的方法如下：選好牛肉后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物。擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用。鍋內(nèi)添足水(以沒過肉為準(zhǔn)，鍋種不限)，放適量黃醬，俗稱“打底”(500克肉、50克醬即可)，用筷子攪開。此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。湯調(diào)好后，再放適量鹽。把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi)，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。

煮老牛肉的處理方法：

如果買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。訣竅切牛肉要橫切紋路，這樣牛肉比較容易嫩。用淀粉和雞蛋對牛肉上漿，蛋清和水進入到肉里面，肉會大大的增加嫩滑的口感。燉牛肉時，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定度，以起到燜的作用。在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水。燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)燉牛肉，可使肉更軟嫩。在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。提醒切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，加入湯內(nèi)煮后，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到?jīng)鏊?，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會變得即硬又皮，不好嚼咽。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。

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