分類(lèi): 飲食 常識(shí)詞典 編輯 : 常識(shí) 發(fā)布 : 12-19

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介紹

回答：新灌的香腸曬干后外面有一層白色的物質(zhì)，無(wú)需緊張，它多半是脂肪的凝固物、淀粉、玉米粉或者鹽。由于隨著水分蒸發(fā)，慢慢滲透露在腸衣的表面。

香腸的保存方法：

做好香腸后，將其掛在通風(fēng)較好的地方晾起來(lái)。發(fā)現(xiàn)氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節(jié)，進(jìn)行結(jié)扎。兩天后再翻轉(zhuǎn)一次。 晾曬時(shí)間要取決于溫度、風(fēng)力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的話(huà)，3-4天后就可以了。但不要曬得太干，否則口感就差了。好后用塑料袋盛起來(lái)放進(jìn)冰箱里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻涂抹表面，懸掛在10℃以下陰涼處，可保存到春節(jié)后。 根據(jù)個(gè)人不同的喜好，可以考慮風(fēng)干香腸時(shí)間的長(zhǎng)短，時(shí)間越長(zhǎng)，熟吃的時(shí)候越香脆。 補(bǔ)充

冬季正是豬腸衣收集加工季節(jié)，加工戶(hù)應(yīng)選擇色澤新鮮、氣味正常、兩端完整、未有破傷、每根長(zhǎng)度在14米以上且不沾泥沙的豬原腸進(jìn)行加工，這樣的豬腸衣能灌制出精美的香腸。現(xiàn)介紹兩種腸衣的制作方法：

干腸衣制作方法

浸漂: 將洗滌干凈的小腸浸入清水中數(shù)小時(shí)，冬季1-2小時(shí)。 剝脂: 將浸泡好的鮮腸放在木板上，剝?nèi)ツc管外面的油脂、漿膜、用力膜。然后按鮮腸每10根為1套，放入缸里，每7-8套倒入5%氫氯化鈉溶液2500毫升，迅速攪拌小腸，洗去腸上的油脂。 漂洗: 去脂小腸放入清水缸中，反復(fù)換水，洗去血水、油脂及氫氯化鈉的氣味。 腌漬：每100碼(約91.5米)用鹽0.75-1公斤，鹽腌漬12-24小時(shí)，取出用水漂洗，盡量去凈鹽分。 吹氣：洗凈的腸衣，用氣泵吹氣使腸管膨脹，然后置于清水中，檢查有無(wú)破洞。吹脹的腸衣，掛在通風(fēng)處晾干。 壓平: 將干燥的腸衣一頭用針刺孔，排出氣，再均勻噴上水，將腸衣壓扁，包扎成把，即可裝箱。

鹽漬腸衣制作方法

浸漂：將豬小腸除去糞便后，浸入水中，向腸內(nèi)灌入20℃左右的清水，在凈水中浸泡24小時(shí)。 刮腸: 浸漂后撈起，用竹板刮去腸內(nèi)外的多余的組織，并刮去腸粘膜面從而得到透明的膜，注意避免被刮破。 灌水: 將水龍頭插入腸的一端沖洗，如發(fā)現(xiàn)破孔或潰瘍須割除，再洗凈。 量碼：沖洗后的腸衣每100碼（約91.5米）合為一把，誤差不能超過(guò)1米，每把不超過(guò)16節(jié)，每節(jié)不短于2米。 腌制纏把: 成把的腸衣，先將所有節(jié)頭批開(kāi)，均勻?yàn)⑸线m量的鹽，然后置于篩內(nèi)，把篩疊置于架上，將水瀝出。篩面及篩邊用白布圍蓋起來(lái)。纏把時(shí)，每把力求色澤一致，次色腸應(yīng)剔除，有結(jié)扣需解開(kāi)，漬12-13小時(shí)，當(dāng)腸衣里面呈半干濕狀態(tài)時(shí)，便可纏把，即成"光腸"半成品。 漂浸洗滌：將光腸浸于清水中反復(fù)換水洗滌，務(wù)求腸衣內(nèi)外的不潔物都除去。漂浸水溫不得過(guò)高。 分把腌腸：向光腸內(nèi)灌水，檢查有無(wú)漏洞，然后按腸衣口徑大小、長(zhǎng)短尺寸的不同規(guī)格分別扎成小把，然后再用精鹽腌上，待水分瀝干后再纏成把，即為成品“凈腸”。 提示

選購(gòu)香腸時(shí)可采用一看、二聞、三捏的鑒別方法：

一看是觀(guān)察顏色。優(yōu)質(zhì)香腸的肉色鮮明，已變質(zhì)或快要變質(zhì)的香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當(dāng)然，香腸的顏色并非越紅越好，顏色太紅說(shuō)明加入亞硝酸鈉過(guò)多。 二聞是檢查香腸的味道。香腸通常味香可口，變質(zhì)香腸則會(huì)發(fā)臭有酸味。 三捏是檢查香腸的干濕程度。香腸曬干回收率約為65％，干香腸的瘦肉捏起來(lái)硬，腸衣上面會(huì)收縮起皺紋。凡未收縮、無(wú)皺紋、捏起來(lái)軟綿綿的香腸質(zhì)量差。香腸不宜貯存過(guò)久，否則易發(fā)霉。霉變的香腸則容易被毒力較強(qiáng)的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。 參考網(wǎng)站豆丁網(wǎng)：自制灌香腸的配方 穿墻網(wǎng)：美食雜評(píng)：灌香腸的配方

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