日治時期，日本人稱臺灣本地種的稻米為在來米。根據(jù)科學(xué)的分類，當(dāng)時的在來米多屬於秈稻，它們是從明朝洪武年間，由來自大陸沿海閩粵的移民陸續(xù)自原鄉(xiāng)引進(jìn)的。日人領(lǐng)臺之初，這些在來米的品種混雜，產(chǎn)量不高，品質(zhì)也不好。1906年，日本人對臺灣全島的在來米展開調(diào)查并進(jìn)行去除劣質(zhì)品種的工作，最後從1365個品種中挑出優(yōu)良者390種，再將它們系統(tǒng)歸類成175個品種群，以此做為推廣的品種。稻米的淀粉依其化學(xué)結(jié)構(gòu)分成直鏈與支鏈兩種。直鏈的含量越多，煮成的米飯越不粘。在來所屬的秈稻即因直鏈含量高，煮熟後吃起來不粘而乾松。日本人不喜這種口感的米，便從家鄉(xiāng)引來直鏈淀粉含量較低，支鏈淀粉含量較高的稉稻，此種稻米煮成的米飯，較黏且吃來柔軟有彈性。隨著日本稉稻在臺的種植成功，在來米的產(chǎn)量終於被超越了，臺灣人的口味也被改造了。不過不管如何，在來米仍是臺灣人做像菜頭粿或碗粿之類的粿不能缺少的材料。
參考資料 陳淑華。2009?！秿u嶼的餐桌－36種臺灣滋味的追尋》。臺北：遠(yuǎn)流。張彩泉。1999。《臺灣稻作發(fā)展史》。南投：臺灣省政府農(nóng)林廳。
