分類: 音樂 常識詞典 編輯 : 常識 發(fā)布 : 04-07

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以前，特別是日治時期，臺灣的家庭主婦大多會自己用鹽或豆醬來做醬菜。豆醬，一般也是自己動手做。黃豆煮熟後，去掉水分，將豆子攤在竹簍上，上置樹葉，放在通風處，大約一星期後它就會長出霉菌，此發(fā)酵步驟完成，移出日曬一天，豆苞（臺語音tāu-p?）即豆麴即完成，豆苞加鹽或加米粥即可再熬成豆醬。蘿卜、胡瓜、冬瓜等剖半、切條，用鹽搓揉後曬過太陽，放入豆苞或豆醬腌漬就成了腌瓜或醬瓜之類的醬菜。而用豆醬也可以漬豆乳，首先要將豆腐抺鹽曬乾後，蒸熟再次重覆抺鹽曬乾的動作，直到其完全變硬、壓不扁為止，才開始一層鹽一層豆醬的將它漬（臺語發(fā)音sī?）起來，大約40天後就成了豆乳（豆腐乳）。這些醬菜都是以前臺灣人餐桌上不可少的食物。腌瓜、醬瓜或豆乳是早餐稀飯的最好的良伴，也可以進一步用它們來炒菜或炒肉，腌過醬菜的醬汁更是燉肉的圣品?！?

參考資料 陳淑華。2009。《島嶼的餐桌－36種臺灣滋味的追尋》臺北：遠流。王瑞成。1990?！磁_灣的醬菜〉。收於《民俗臺灣》第四輯。臺北：武陵。徐氏青絹。1990。〈漬豆乳〉。收於《民俗臺灣》第三輯。臺北：武陵。

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