早期的臺式料理少不了豬油。《臺風雜記》記載：「聞天候溫熱之境，不食油與肉，則體氣枯瘦，不堪勞動；臺人之調(diào)理法，蓋有見於茲歟？」這是日治時期來臺的日本人對豬油料理的觀察與體驗。當時臺灣人已發(fā)展出一套獨特的豬油使用法。一頭豬依部位至少有六種不同的油脂。依次為1.板蚋油（板油）：腹部的油，凝固就像蚋仔（即蜆仔，臺語發(fā)音la’a）一樣純白，天熱也不容易溶化，是豬油中最佳者。2.網(wǎng)西油：同樣位於腹部如網(wǎng)狀，常用於雞卷或蝦卷的制作。3.雞冠油：包圍肺臟的油脂，狀似雞冠，據(jù)說和麥芽糖或冰糖一起蒸煮，可以於治咳嗽。4.後座油：腿部的油，富彈性，是辦桌菜金錢蝦餅少不了的材料。5.膩樃油：皮和紅肉中間白肉的油，蝦料理也常用之。6.雜油和總油：較不易凝固，茶褐色略帶臭味，價格最廉。
參考資料 陳淑華。2009?！秿u嶼的餐桌－36種臺灣滋味的追尋》。臺北：遠流。王瑞成。1990?！从团肱c油熬〉。收於《民俗臺灣》第五輯。臺北：武陵。佐倉孫三。1996?！杜_風雜記》。南投：臺灣省文獻會。
