分類: 為什么 常識詞典 編輯 : 常識 發(fā)布 : 10-04

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化學醬油、釀造醬油、配制醬油，哪種醬油可以安全食用，這三種醬油又怎么判斷區(qū)分？勾兌食醋風波之后，配制醬油被指可能致癌，輿論再次嘩然。有媒體報道稱，用水解植物蛋白等7種化合物，能配制出可能致癌的“化學醬油”，而這種醬油與釀造醬油在口味和質感上相差無幾。怎么區(qū)分這三種醬油，哪種醬油可以放心食用？1 個答案

答案 1：

配制醬油不是“化學醬油”

日前，有-媒體報道在市面上發(fā)現(xiàn)有“化學醬油”。只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混一起，就可制作出“化學醬油”。但水解植物蛋白質被-分解后，有可能產生致癌物質三氯丙醇。

一些市民將“化學醬油”等同于配制醬油，對配制醬油的安全產生了質疑。經請教-市理化分析測試中心主任劉清珺得知，所謂的“化學醬油”絕不等同于配制醬油?！盎瘜W醬油”是由非食用物質或過量或超范圍的使用食品添加劑配制而成，未經過相關工藝處理，存在安全隱患，只要是按照相關標準生產的配制醬油都是安全的。

醬油按照生產工藝分為釀造醬油和配制醬油。配制醬油中，釀造醬油的比例（以全氮計）不得少于50%。衛(wèi)祥云還強調，釀造醬油與配制醬油的區(qū)分問題，不屬于食品安全問題，主要是為了分類管理、指導生產、引導消費。配制醬油生產過程中所使用的食 品 添 加 劑 應 選 用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應符合相應的食品添加劑的產品標準。如果當?shù)氐谋O(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)醬油中有非法添加等問題，應立即查處，但配制醬油本身并不是食品安全問題。

三氯丙醇含量在標準內是安全的

按照我國《配制醬-業(yè)標準》規(guī)定，配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。“酸水解植物蛋白調味液”是允許加入的。

“酸水解植物蛋白調味液”一般是以大豆、小麥蛋白等為原料制成的液體鮮味調味品。由于大豆中含有丙醇，在酸水解過程中生成二類致癌物質三氯丙醇。根據(jù)國家行業(yè)標準對三氯丙醇物質的-規(guī)定，3-氯1，2-丙二醇的含量應為不超過1ppm。喝多了鹵水會致死，但是把適量鹵水放進豆?jié){里，不但不會毒死人，還能制造出美味可口的豆腐。所以只要將三氯丙醇控制在-范圍內，就是安全的，而且一些大的品牌廠家通過工藝的改進，已經將配制醬油的三氯丙醇控制為0含量。所以大家不要談起配制醬油就認為是不安全的食品。

釀造醬油與配制醬油暫無法區(qū)別

目前-各大超市難覓配制醬油，幾乎所有醬油產品都表明是“釀造醬油”。在一包規(guī)格350ml的某品牌“原汁釀造醬油”包裝上，“原汁釀造”幾個字特別醒目，食品添加劑中注明有焦糖色、苯甲酸鈉、琥珀酸二鈉、5-一呈味核苷酸二鈉、安賽蜜等。在京客隆超市勁松店，貨柜上包括李錦記、海天、金獅等品牌醬油幾乎都標明“釀造醬油”。

市面上并未發(fā)現(xiàn)貼出“配制醬油”標簽的產品，目前對醬油產品的抽檢主要是按照國家標準抽查規(guī)范來的，主要檢驗食品添加劑(防腐劑、色素等)和細菌類檢測等，問題的關鍵是現(xiàn)在仍然沒有辦法與標準測定配制醬油中是否真的按照規(guī)定含有50%以上的釀造醬油。不排除有些廠家為了爭市場把實際是配制醬油的產品都標成為釀造醬油，鉆了空子。

配制醬油的生產成本遠遠低于釀造醬油，一些不法廠商渾水摸魚，用配制醬油冒充釀造醬油，這些就屬于假冒偽劣產品，而這根源在于利益的促使及社會誠信道德的缺失。

盡管目前還沒有鑒別釀造醬油與配制醬油方法，但是隨著政府監(jiān)管力度加大及相關科研部門的研究，相關的檢測標準也會-。以前三聚氰胺、塑化劑等都檢測不出來，現(xiàn)在都能檢測出來，這是一個漸進式的過程。同時，安全的食品不是靠檢測出來的，而是靠生產出來的，檢測是保障食品安全的最后一道防線。也希望社會各界加強自身的誠信建設，這才是解決食品安全的治本之策。

本文資料：來源于【首都食品安全周刊】

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