分類(lèi): 禮儀 常識(shí)詞典 編輯 : 常識(shí) 發(fā)布 : 01-18

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介紹

西餐中的牛排命名大多與牛排獲取牛身上的部分有關(guān)，知道以下常見(jiàn)的牛排名就可了解到取自牛哪個(gè)部分了：

夏多布里昂牛排：牛腰肉，一頭牛只有五、六磅。 牛肩胛肉小排：從頸部到肋骨。 牛小排：取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。 菲力牛排：腰內(nèi)肉部分牛腰肉，最嫩處切出，較不美味。是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質(zhì)鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒(méi)運(yùn)動(dòng)到，故肌肉纖維不粗。 側(cè)腹牛排：自腹側(cè)取得。 牛肩膀牛排：牛肩膀部分切出。 烤腹肉牛排：從中心附近的膈肌, 但中間有點(diǎn)硬。通常被稱(chēng)為“屠夫的牛腰”。 紐約客牛排：取牛前腰脊肉的部份，大理石油花均勻，肉質(zhì)與沙朗接近，有嚼勁，是美國(guó)人的最?lèi)?ài)，故名。 肋眼牛排：靠近胸部的肋肌部，肉質(zhì)鮮嫩，大理石紋多且分布均勻，中心部位有一塊明顯的油花。 后腿肉牛排、腹腿牛排：后腿近臀部部位切塊牛排，如果沒(méi)有妥善烹煮，口感可能會(huì)較堅(jiān)硬。 沙朗牛排：牛肋脊肉部分，肉質(zhì)細(xì)嫩度僅次于菲力牛排，導(dǎo)致更高的標(biāo)價(jià)。 側(cè)腹橫肌牛排： 從隔膜取得。非常美味，也十分難以料理。 丁骨牛排：由紐約客牛排與一小部分的菲力牛排組合而成。一邊為紐約客，另一邊則為牛柳（菲力），中間被腰脊骨隔著。 索爾茲伯里牛排：不是牛排，而是用碎牛肉、洋蔥、蘑菇等做成的肉餅，也被稱(chēng)為“漢堡牛排”。 補(bǔ)充

有別于其他大部分熟食，牛排通常不會(huì)煮至全熟，而是可以以個(gè)人喜好調(diào)較生熟程度。生熟程度以奇數(shù)區(qū)分，主要分為：

全生：完全未經(jīng)烹煮的生牛肉，這種做法只會(huì)用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亞菜肴）或生牛肉沙拉。 一分熟：僅表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約48.9°C/120°F。 三分熟：外圍呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約52.2°C/126°F。 五分熟：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，溫度約57.2°C/135°F。 七分熟：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，溫度約62.8°C/145°F。 全熟：表面稍微烤焦，剖面完全為灰褐色，核心溫度約73.9°C/165°F。 提示腓力牛排：肉質(zhì)鮮嫩精瘦，但缺乏肉汁及咬勁，因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。推薦火候：三至七分熟 沙朗牛排：肉質(zhì)鮮嫩且香甜多汁，富有口感，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步。推薦火候：四至六分熟 紐約客肉：質(zhì)纖維較粗，微微帶有嫩筋，嚼起來(lái)滿(mǎn)口肉感，相當(dāng)過(guò)癮。推薦火候：四至六分熟 肋眼牛排：油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，受年輕男食客歡迎。推薦火候：四至六分熟 丁骨或紅屋牛排：一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷或油腴或爽俐。推薦火候：五至八分熟 牛小排：帶骨帶筋肉質(zhì)肥腴鮮美，多汁且耐嚼，特別是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的，嫩而不澀。推薦火候：全熟 相關(guān)視頻酷六視頻：牛排肉要選擇那些部位

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